Мифы и легенды:
10 наивных вопросов о еде

С любимой едой всегда связан какой-то фольклор – анекдоты, прибаутки, а еще мифы и легенды. На десять наивных вопросов об известных продуктах отвечают их производители – представители московских заводов.
1. Как шоколад делается низкокалорийным, ведь он такой же сладкий?
Отвечает Юлия Дорофеева, директор департамента маркетинга ООО «Объединенные кондитеры»:
Технологии различны – например, можно снизить калорийность без потери вкуса, если использовать вместо сахара растворимые пищевые волокна или сахарозаменитель – стевию. Растворимые пищевые волокна обладают низким гликемическим индексом и медленно усваивается организмом. А шоколад со стевией, несмотря на сладость, содержит в четыре раза меньше углеводов, чем обычный темный. Производители также обогащают шоколад инулином и олигофруктозой – натуральными пребиотиками, которые поддерживают здоровье пищеварительной системы.
2. Правда ли, что в треугольной упаковке не скисает молоко?
Отвечает Александр Абалаков, генеральный директор ЗАО «Ламбумиз»:
Думаю, что это легенда, порожденная первоапрельским розыгрышем. Она отсылает к мистическим представлениям, связанным с египетскими пирамидами. Еще есть легенда, что пирамида, имеющая пропорции золотого сечения, обладает особыми энергетическими свойствами. Но научными данными, которые подтверждали бы эту информацию, мы не располагаем.
3. Как так получается, что в Coca-Cola Light нет калорий?
Отвечает представитель компании Coca-Cola в России:
Сейчас мы не производим Coca-Cola Light – в ассортименте компании ее заменяет «Coca-Cola Без Сахара». Помимо воды, кофеина и натуральных ароматизаторов (во всем этом ноль калорий), напиток содержит подсластители, заменяющие сахар и придающие сладкий вкус: цикламат натрия, ацесульфам калия, аспартам.

Ацесульфам калия и цикламат натрия содержат ноль калорий, а вот аспартам калорийный: 4 ккал/г. Но поскольку он в 200 раз слаще сахара, то для получения сладкого вкуса его требуется совсем ничтожное количество, и он практически не добавляет напитку калорийности. На 100 мл «Coca-Cola Без Сахара» приходится всего 0,2 ккал, о чем сообщается на упаковке. В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»), такое количество калорий позволяет считать «Coca-Cola Без Сахара» бескалорийным напитком.
4. Чтобы поддерживать фигуру, надо исключить из рациона хлеб?
Отвечает Марина Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности:
Конечно же нет! Хлеб и хлебобулочные изделия – основа нашего рациона, их сокращение или исключение приводит к дефициту незаменимых веществ. Например, в ржаном хлебе много пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника, а железа в три раза больше, чем в говядине. В нем содержатся дефицитные витамины группы В (В₁, В₆), РР, минеральные соли, калий, кальций, фосфор, хром, полиненасыщенные жирные кислоты, множество биологически активных соединений. В пшеничном хлебе содержатся углеводы, которые придают организму силу – это позволяет долго чувствовать себя бодрым и активным, а витамины В и Е положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. Так что белый хлеб – прекрасный источник энергии.

Современные технологии позволяют сохранить в готовом изделии белки, аминокислоты, витамины, пищевые волокна, другие микро- и макроэлементы. Наиболее полезны изделия из цельнозерновой муки.

А к избыточному весу, как правило, приводит несбалансированное питание, наши вредные пищевые привычки, но никак не потребление хлеба. Питание должно быть разнообразным и сбалансированным, содержать все необходимые для полноценной жизни вещества. Прежде чем садиться на безуглеводную диету или полностью отказываться от хлеба, хорошо подумайте!
РЖАНОЙ ХЛЕБ на
30%
ПОКРЫВАЕТ СУТОЧНУЮ ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА В БЕЛКЕ
5. Если шоколадные конфеты побелели, они испортились?
Отвечает Ирина Матюхина, технолог производства French Kiss:
18°С +/- 3°С
ИДЕАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ШОКОЛАДА
Нет. Если конфеты побелели в пределах срока годности, то их можно есть – они просто потеряли товарный вид. Шоколад белеет при неправильных условиях хранения – при перепадах температур. Есть два вида поседения шоколада: жировое (чаще всего встречается в магазинах) и сахарное. В первом случае высокие температуры вызывают миграцию какао-масла на поверхность изделия. А во втором из-за низких температур на поверхности образуется конденсат, который вступает в реакцию с сахаром. Потом конденсат испаряется, а сахар остается в виде микрокристаллов.
6. Чем отличается геркулес от овсяной каши?
Отвечает Татьяна Шкарупа, руководитель департамента развития и инноваций компании «Русский продукт»:
В соответствии с ГОСТ, «Геркулес» – это хлопья определенного способа обработки. Помимо него, есть еще два вида обработки: с их помощью делают лепестковые хлопья и «Экстра». Овсяная каша – более широкое понятие. Ее можно приготовить и из хлопьев (любой обработки), и из цельного необработанного зерна. Но если рассуждать с точки зрения позиционирования, то «Геркулес» – это узнаваемый бренд. Название прижилось еще в советское время и стало нарицательным для овсяной каши. Сегодня в быту геркулесом называют как блюдо из цельного овса, так и кашу из овсяных хлопьев. А под брендом «Геркулес» производится девять видов овсяных хлопьев разной степени плющения и размера – от этого зависит время приготовления и консистенция готовой каши.
7. Есть ли в чипсах картофель, и что все остальное в составе?
Отвечает представитель компании PepsiCo в России:
Чипсы – это жареный картофель, масло и специи. Для производства чипсов нужен картофель специальных сортов, который содержит меньше воды и больше клетчатки и крахмала. Для PepsiCo такой картофель выращивают 70 российских поставщиков, есть даже хозяйства в Сибири. Картофель прибывает на заводы в 20-тонных фурах, и его сразу высыпают в емкости для приемки. Двигаясь по конвейеру, он тщательно сортируется, очищается, моется, режется до нужных габаритов, а затем попадает под слайсер, который и нарезает клубни на тонкие ломтики. Допустимая толщина – не больше 1,3 мм.

Слайсы промывают, чтобы избавить от лишнего крахмала, и отправляют на этап жарки, которая происходит в закрытой емкости при температуре 180 ºС. Чипсы находятся в обжарочном аппарате всего три минуты. За это время каждый ломтик погружается в раскаленную смесь растительных масел. На выходе из аппарата стоят влагомеры, которые проверяют, достаточно ли прожарился картофель. Если он окажется сырым, система подаст сигнал оператору, и он будет вынужден утилизировать партию. Следующий этап проверки – оптическая сортировка, во время которой с помощью форсунок «отстреливаются» чипсы с дефектами.

После этого продукт направляется на участок нанесения специй. Чипсы поступают в большой крутящийся барабан, внутри которого распыляются приправы: травы (сушеная петрушка, лук или укроп), специи, ароматизаторы и соль. Из-за того, что ломтики масленые, приправа прилипает к каждому кусочку. Это завершающий этап производства.

После ломтики поступают на весовой дозатор, а затем – в раскрытый пакет, который выглядит как рукав. Формер заполняет пакет азотом и запаивает: так продукт может храниться долго и не портиться.
Время приготовления одной партии чипсов - чуть меньше часа.
8. Почему 100% сок по вкусу отличается от свежевыжатого, и правда ли, что восстановленный сок делают из мягких, испорченных фруктов?
Отвечает представитель компании PepsiCo в России:
Все соки, произведенные промышленным способом, подвергают термической обработке – так они дольше сохраняют свои свойства, и, конечно, отличаются от свежевыжатых на вкус.

Восстановленные соки делаются из концентрированного сока или смеси «концентрированный сок + сок прямого отжима + питьевая вода». В производстве соков используется уже готовое сырье, переработанные фрукты и овощи в виде соков и пюре, которые производитель получает механическим путем: протиранием, прессованием, дроблением и др. в зависимости от вида фрукта или овоща. Качество сырья отслеживается в лаборатории прежде, чем оно будет использовано в производстве – испорченный фрукт проверку точно не пройдет.
9. Почему говорят «батон колбасы»?
Отвечает представитель компании «Дымов»:
Слово «батон» произошло от французского baton, что обозначает буквально «палка». Поэтому существование словосочетаний «батон колбасы» и «палка колбасы» вполне правомерно. В нормативно-технической документации (например, ГОСТ Р 23670-2019) закреплен термин «батон» в отношении колбасной продукции, будь то сырокопченая или вареная колбаса, также нет отдельных терминов, касающихся формы, размера и вязки (овальный батон, круглый батон, прямой батон).
Самая популярная в мире колбаса – вареная, поскольку она наименее калорийна.
10. Можно ли есть натуральную оболочку сосисок и сарделек?
Отвечает представитель компании «Дымов»:
Конечно можно! По составу оболочки аналогичны мясному белку. Это экологичный, натуральный и съедобный продукт, главное – правильно его обработать. Существуют нормы термической обработки мяса и субпродуктов, которые на нашем производстве строго соблюдаются.